Zu Besuch beim Sternekoch auf dem Falkenstein

Nach den Sternen greifen auf dem Falkenstein

Simon Schlachter ist der jüngste Sternekoch Bayerns und kreiert besondere Gerichte in der Blauen Burg und dem dazugehörigen Gourmetrestaurant Pavo in Pfronten. Der heute 28-Jährige ist schon viel herum gekommen und hat von der Lehre an 10 Jahre in renommierten Sterneküchen in München, Hamburg, Zürich und Konstanz gearbeitet, bevor es ihn zurück in den elterlichen Betrieb und nach Hause ins Allgäu zog. Vor rund drei Jahren hat er nach und nach die Küchenleitung auf dem Falkenstein übernommen, seine Ideen in die Karten einfließen lassen, das kulinarische Angebot verfeinert und seinen eigenen Stil eingebracht.
 
Wir haben ihm in der Küche über die Schulter schauen dürfen und neben einem Rezept auch ein paar Tipps vom Sternekoch persönlich abstauben können. Wer also wissen will, wie man Spargel ohne Hollandaise zubereitet, sollte unbedingt weiterlesen.
 

Ein langer Weg zum Erfolg

Simon ist schon eifrig am Schneidebrett zu Gange, als wir die Küche betreten. Nebenher erklärt er seiner Auszubildenden Rosa, wie die Zutaten für das anstehende Gericht am besten abgeschmeckt werden. „In der Sterneküche wird man von Anfang an ins kalte Wasser geworfen, man wird nicht geschont. In meinen drei Lehrjahren im Hotel Königshof in München habe ich von Grund auf alles gelernt und mitbekommen. Das war teilweise sehr hart, aber im Nachhinein bin ich dankbar. Denn was man in den Lehrjahren lernt, begleitet einen das ganze Berufsleben“, erzählt Simon und zwinkert Rosa zu.
 

Eine Küche in Bewegung

Töpfe und Pfannen wandern abwechselnd auf die heiße Platte, es zischt und brutzelt und fängt bereits herrlich an zu duften. „Kochen ist für mich abwechslungsreich und immer im Wandel. Mir ist es wichtig, in der Küche immer auf dem neuesten Stand zu sein, gerade was neue Techniken und Garmethoden anbelangt. Es tut sich immer etwas und am Ball bleiben lohnt sich. Auch wenn man einige Dinge auf klassische und bewährte Art und Weise zubereitet, darf es keinen Stillstand geben. Es gibt immer etwas, was optimiert und verfeinert werden kann“, meint Simon auf unserer Frage, was ihn an seinem Beruf besonders reizt.
 

Sterneküche für Zuhause

Natürlich müssen wir die Gelegenheit beim Schopfe packen und den Sternekoch direkt nach einem guten Ratschlag fragen. Grade beim Anblick der Köstlichkeiten, die Simon auf den Teller zaubert, drängt sich einfach die Frage auf, ob unsereins so etwas beim Kochen zu Hause auch gelingen kann.

Simon überlegt kurz und erklärt dann: „Viele begehen beim Kochen den Fehler zu kompliziert ans Ziel heranzugehen. Wenn man hier ein Gericht auf dem Teller sieht, neigt man dazu anzunehmen, dass die Zubereitung kompliziert sein muss. Sobald man sich aber das Rezept anschaut und in die Einzelteile zerlegt, ist es ganz einfach. Rezepte erfolgreich umzusetzen bedeutet auch, das eigene Gefühl und die eigene Erfahrung mit einfließen zu lassen. Wer zum Beispiel generell weniger Salz verwendet, sollte die Angabe aus dem Rezept auch auf sich anpassen. Und wo einem das Gefühl oder die Erfahrung fehlt, kann man sich ja wieder ans Handbuch halten. Der Spargel für dieses Rezept wird zum Beispiel ganz normal gekocht und im Anschluss glasiert. Die Finesse liegt in den zusätzlich gewählten Zutaten, die man üblicherweise vielleicht nicht verwenden würde. Statt einer Sauce Hollandaise verwende ich eine Vinaigrette. Und schon schmeckt’s ganz anders als sonst. Mein Geheimtipp ist weißer Balsamico Essig. Der wird viel zu selten verwendet, schmeckt großartig, ist zugänglich und bringt gleich eine andere Note mit rein.“ Na, das klingt doch eigentlich ganz einfach, wir werden uns den Tipp zu Herzen nehmen und beim nächsten Mal versuchen umzusetzen.